篇一：酒店运营整改方案 云梦玉丰大酒店（老店）运营方案
尊敬的玉丰大酒店各位老总您们好! 经本人在酒店（老店）针对老玉丰进行餐饮运营调整进行了初步观察及思虑，特在此提供本人几个建议方案以便参考。
一．玉丰老店目前状况分析； 1，目前老店与新玉丰店有存在运营上的冲突，因为云梦是个县，而且老店与新店挨的很近不是很远，而在餐饮方面，出品基本上是达到百分之八十相同，而且老店与新店的价格消费层次，差距没有拉开距离，而以前老店的客户，因为新玉丰的开张，所以导致老客户也迁移到我们的新玉丰，导致客户迁移的问题有如下几点。
a；新玉丰酒店，所有硬件软件设施及装修环境都比老玉丰要强的多。
b；新玉丰酒店，在餐饮的消费层次来说与老玉丰的消费层次差距不大，而且出品大致相同，所以消费者会选择新玉丰，因为价格相同，但是却享受的环境已经在改变，就算是新玉丰消费稍高顾客也会选择新玉丰。
c；老玉丰餐饮目前状况经营方面没有改进，因为随着新店的开张，所有管理力量都关注在新玉丰了，所以管理方面不是很注重了，运营上没有老玉丰独立的特点，再加上年老装修而没有在维护上加大力度，导致新客户就餐一次也会被迁移到新店或是别的酒店饭店，或是因为管理方向关注别的方向时，因为没有新的力注入和自己的独有特点而导致有少数的新老客户存在流失现象。
二．整改方案 从餐饮出品方面进行全面调整，调整的模式与新玉丰或是当地的饭店的经营风格，菜品风格完全不一样，第一保证老店的客户长此就餐，二是保证老客户在新玉丰用餐可以享受到更多的新鲜，老玉丰走自己的菜品路线，在新玉丰的老客户就餐多的情况下，换下口味可以直接来老玉丰，而导致他们的消费不外流，把老店的餐饮风格作为一个餐饮重区对待，因为老店的优势也不错，因为他的餐厅直接设立在一楼，所以我的建议是，把他作为一个社会餐饮，大众餐饮来抓，第一提高玉丰酒店整体的单独面，二是使玉丰在整个集团酒店发展更加多元化经营模式，第三，使其玉丰在整个云梦市场的消费占有率达到更高的一个台阶，第四，使其新老玉丰酒店在经营上面不会再引起那么大的冲突。
整改措施； 1． 把老玉丰的餐饮出品整体改革，走自己单独的运 营路线，突出自己的特点及优势，防止与新玉丰 店引起经营上的冲突，出品的定位是在，正宗的 湘西土菜，湖北本地的特色土菜为主，何为土菜， 就是我们农村原生态原料，利用最原始的烹饪技 巧，他没有过多复杂的酱料和原料，他唯一使用 的就是新鲜的原料烹制出原汁原味的菜肴，土家菜一般最常见的做法就是，煸炒，煎，塌烧等原 始烹饪手法，也属于是农民最常使用的烹饪手 法，而这种手法确是最能使原料的原汁原味发挥 的淋漓尽致，土家菜的研发，完全是靠每个地方 的农民自行开发烹制，按照每个不同的原料然后 按到农民自己对原料的认识进行适和自己的口 味烹制，所以在外面的餐饮酒楼都是无法复制或 是复制也达不到真正土家菜的精髓，农民对于土
家菜的烧法，也称做为古法，市面上的土家菜很 多，但是很少有正宗的，比如湘西土家菜的代表 有，湘西土匪鸡，土钵烧鳝鱼，砂锅青蛙，踏泥 鳅及湖北土家代表菜等等，全部都是典型的土家 菜，而且土家菜的成本便宜而且制作成本人力成 本都比较低，又适合大众消费，而且口碑甚好， 回头率也堪称最多，这也是云梦目前市场上酒店 酒楼没有的餐饮品种，所以老玉丰要做土家菜， 那就是云梦第一家，而且他也不会与新玉丰造成 经营上的冲突，反而这样做不光是能稳住新老顾 客，更然的是可以带来品牌的开发及新的气象效 应吸引更多的消费群体。
2． 在老玉丰的餐厅整个布置上进行点缀化的修饰， 整体墙面，进行点缀及修饰，来弥补环境中的不足之处，以湘西当地的土家文化墙来进行点缀， 再以湘西土菜的文化介绍进行补充，他的好处是 进行的环境的装饰，有利于餐厅菜品的宣传。
3． 在老玉丰的餐饮管理进行细致化，强调第一是卫 生，第二是整体设备的维护和餐桌椅的维护进行 管理处理好，第三就是目前老玉丰餐厅的服务质 量继续加强。
4． 在宣传的力度上加强宣传，利用自己酒店目前拥 有的空挡和外围的布置，做一些大型喷绘，及大 型活动的宣传，使其周边的客户了解老玉丰已经 在升级，了解老玉丰在餐饮方面的风格已经完全 不一样，再是了解老玉丰在做大型优惠活动，以 吸引这些消费群体消费。
5． 在新品的价格方面放到市场上最低价格，利用原 有土菜的低成本高质量，低价位竞争云梦社会餐 饮的市场。
结尾阐述； 一个出色的餐饮酒楼，必须拥有自己最细化的运营定位，和一个独有的特色，而去和市场较高低，云梦餐饮数百家，想要与他们一较高下，必须在出品方面比他们独具一格，使出品方面做到云梦第一家，只有我的菜是云梦吃不到的，更别说是正宗的，那就是独一，餐饮最注重的就是以下几点，第一出品特色化定位，第二，服务细致化，第三是卫生环境达标，第四是营销手段犀利，那样这个餐饮店不管是酒店的餐饮和是饭店酒楼，应该都能立足某某地区成为佼佼者。
以上是本人所建议的方案，本方案比较粗略简节，具体实施的细节问题等后确认逐步跟进，以上方案仅供参考，谢谢!!!
编辑人；朱国良 联系方式；15330292873 篇二：酒店整改方案 一、酒店现状分析 目前，本酒店餐饮主要是以会议和培训作为主营业务，接待项目较单一、餐饮消费属于接待层次偏低的状况。据初步了解，周边如滇池度假旅游区怡景园、煤疗、铁疗、滇池温泉花园酒店、望湖酒店、云天化酒店等，大都在硬件软件上明显高于本酒店，凸显专业规范。可见
本酒店在度假区的竞争对手如此之多，如不进行变革那将会失去竞争力。
二、酒店发展规划 本酒店的十二五规划，酒店领导高瞻远瞩的提出打造一支符合国际五星级度假型酒店并建设一支高素质的专业队伍，此规划的提出是酒店质变的体现与方向。餐饮部将从单一接待的经营项目，转变为具备养生餐、婚宴接待、散客接待、商务宴请、团拜、会议、自助餐、冷餐会等多种接待能力的部门。为实现此目标，餐饮部只有将从思想意识上了解改革的必要性和改革的内容，方能树立明确的方向。
三、整改的必要性：
未来餐饮业的发展将受到民营企业的强烈冲击，在竞争激烈的后餐饮时代，今后的餐饮业只能是一个品牌经营与资本对话的年代。酒店十二五规划的提出，必然要求餐饮部打造一支专业化、高素质的队伍。可是，通过分析餐饮部的现状，发现离目标相距甚远，本酒店目前不具备科学灵活机动的管理运营模式，不具备竞争力满足市场需要。那么如何从经营范围以培训班和会议为主，走上具有高质量综合接待能力道路将是世纪王朝酒店餐饮部面临的一大难题。因此，无论是对于酒店还是隶属于酒店的餐饮部而言，改革势在必行。只有通过改革，才能使酒店的品质提升。四、机遇和利好：
1、地理优势 位于风景旖旎、四季如春的滇池国家旅游度假区，紧靠风景秀丽的西山、滇池、云南民族村，地理位置得天独厚。
2、资源优势 面积大，有利于拓展经营项目，清净自然。
五、整改方案 为了充分发挥有利的地理优势和资源优势，餐饮部建议采取以下几方面的改革实现十二五规划的目标。
（一）组织结构调整 餐饮部是酒店第一大部，如何做好酒店餐饮我们得首先了解餐饮的特性，其次为餐饮定位，再者就是为其制定合理的餐饮组织结构。目前，酒店虽处于过度转型期，硬件设施暂时不会更新，但是，在 12.5 规划启动之前，可以先进行软件的转型改变为 12.5 奠定夯实的基础，首当其冲的就是引进先进酒店的管理模式，形成合理的组织结构。本人通过近一月细致观察得出如下结论：
问题：组织结构不合理，责权不明确。
竞争者：酒店管理较多采用金字塔式的层级管理制度，以餐饮部为例:
整改建议：
1、采用上图金子塔式的管理结构，遵循集权与分权相结合、责权统一、精简高效的原则。2、实行部门主管负责制。餐饮部负责人只针对一分管领导负责，避免无人负责和多头交叉管理而造成管理混乱现象。
3、赋予各层级负责人在合理状态下具有对其直属下级的任免、奖惩、辞退、岗位调整的权利。
（二）餐饮部人力资源管理改革 问题：平均流失率高、整体素质不高；工作时间缺乏弹性管理；程序化管理环节繁琐；缺乏人性化管理；人员招聘成本高；厨师综合素质不能达标。； 现象：薪酬福利偏低、平均工资水平不高、工作时间长、后勤保障不足、厨师烹饪提供的菜品面向中低端。员工对酒店缺乏感情忠诚。
整改建议：
1、提高员工的平均工资水平，基本达到全市酒店餐饮人员的平均工资水平。
2、上班时间实行弹性化管理，将专业化的服务与工作放置首位。
3、关心员工的成长与发展。
4、制定合理的交通车时刻表或相应补助，为员工上下班提供便利。
5、减少员工流失率将直接减少招聘次数，达到降低培训、招聘成本的目的。
6、缩短员工转正时间和转正程序，授权部门与人力资源对员工的考核转正权。
7、重组一支高素质的厨师队伍，能满足中高端综合接待能力。
（三）完善硬件设施 典型事例一：餐具破损率较大、管理混乱、卫生不达标。
原因: 1、主观因素：无主要专业负责人，洗涤人员多为临时工，缺乏责任心及有效监督。
2、客观因素：硬件设施不齐全、无洗碗机。
整改建议：1、增设管事部，聘任管事部主管一
名。
2、购置必须的相应设备，设备的一次购置成本可替代永久性的人工成本，并能避免人为的主观原因造成的损失。
(四)加强成本控制，提升利润空间。
典型事例一：综合毛利率低 原因：
1、管理缺位，无专业人员对厨师下单采购及出品进行监督。
2、厨师成本控制意识不足，人为减少工作量的工作方式造成出品浪费。
3、菜单制定不合理。
4、酒水管理制度不健全，流失较大。
5、成本控制认识不全面，局限于人工成本控制，忽略原料成本控制、经营费用。
整改建议：
1、由餐饮部经理、采供、财务三方共同负责监管。
2、新增面向厨师的成本控制培训。
3、因地、因时、因价制定合理的成本率达标菜单。
4、完善物资采购制度及流程。
5、健全进、存、销的管理制度。
6、全方位控制成本，充分发挥人力资源优势，通过招聘优秀的人才，实现控制原料成本，降低经营费用的目的，同时也可达到降低招聘成本的目标。
(五)与市场销售部缺乏沟通、合作不默契造成客人满意程度较低，制造部门之间矛盾及客人投诉。造成原料浪费影响收入利润。
整改建议: 市场销售是酒店的龙头窗口，在不影响餐饮部综合毛利的前提下全力配合市场部工作，为其创造良好的销售空间和条件。篇三：餐厅整改方案 关于餐厅伙食及服务整改方案
为加强餐厅监管力度，提高外委餐厅满意度，推进餐厅服务水平，特拟出整改方案，具体如下：
1、 在新鲜蔬菜清洗过后增加一道检查工序，由餐厅监管员每日负 责监督检查，若清洗不达标且拒不接受意见重新清洗，造成投诉的，扣配套单位 100 元/次。
2、 早餐品种在高峰期应达到奶品 1 种、粥类 2 种、咸菜 2 种、盖 码 2 种、面点 8 种、粉面 3 种、蛋类 2 种、中晚餐高峰期不得少于四大荤四小荤。晚晚餐供餐品种不少于 5 种（包括粥类）如果未达到供餐标准扣配套单位 50 元/次。
3、 餐厅每周菜谱由监管员负责审核，菜谱编订应适合大众口味， 每餐次主荤菜品至少有一到二道大厨的拿手菜式，绿叶菜品在菜谱中一周中要达到二次以上，对于已确定的菜谱应严格按照编订菜谱制作菜式，如经发现未按照菜谱制作菜品扣 50 元/次。
4、 餐厅每两周进行一次满意度调查度，对厨师厨艺进行考核，对 于满意度低于 50%的厨师。由富斯凯方面出具考核方案，直接纳入厨师绩效考核。
若单次满意度调查菜品平均满意度低于 40%的，扣配套单位 30/次 5、 关于桌上未及时清理导致猫上桌吃饭的情况，餐厅应每周安排 两名清洁员及时集中清理餐桌且临时安排两名员工协助清理。如未及时清理干净造成员工投诉的扣 30 元/次。6、 餐厅将工作人员照片在公示栏公布，对于被投诉服务不好或者 态度恶劣的员工，富斯凯应纳入员工考核，对由于富斯凯公司管理不善造成员工屡教不改，造成投诉的罚款 100 元/次。
7、 监管员应按时收集、了解就餐人员对菜品的意见，及时反馈给 厨师长。厨师长对菜品进行调整。如未按时将信息反馈，造成菜品质量不好，满意度不高的扣绩效分 2 分 8、 餐厅应定时进行满意度调查，若未按时进行满意度调查超过一 个月的，扣监管员绩效分 2 分 9、 监管员应及时监管每餐菜品种类是否达到相关供餐标准，对未 达到标准的供餐进行及时扣罚，若未尽到监管责任经上级领导发现的扣绩效分 5 分。
10、 监管员应在每餐新鲜蔬菜清洗进行检查。并落实对清洗流程的 扣罚工作，若未按要求进行监督造成员工投诉的扣绩效分 5 分。
行政管理部
2012-5-16
