摘要：中华民族自古就有“寓医于食”的传统，食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者，人之命脉也”，“合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。人的健康与食品的营养因素是密切相关的。要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。
关键词：科学 合理膳食 营养学 健康
引言：
中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富等特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。是世界三大菜系之一，深远的影响了东亚地区。然而随着时代的发展，号称“烹饪王国”的中国膳食的营养性远远落后于一些发达国家。人体为了维持生长、发育、代谢、修补等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学全过程称为营养。烹调与营养的关系相对复杂，但作为一名烹调工作者对此的了解和掌握是非常重要的，这关系到餐饮产品的吸引力和消费者的根本利益，也关系到餐饮行业的健康、持续发展。
1 烹调
烹即烧、煮，就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。调就是调和滋味，起源于盐的利用。当然现代的烹调主要是有杀菌消毒，保障食用安全 ，分解养料，便于消化吸收；生成香气，增强饮食美感；合成滋味，形成复合的美味；增色美形，丰富外观形态；除去异味，增进美味等作用。中国传统膳食是低温烹饪，我们的米饭、面条、馒头都是用水做介质烹饪，温度100℃左右，比烘烤的温度要低得多。爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也减少了油脂的氧化，并且满足了食物表面杀菌的需要。食物的合理烹调对人体的消化、吸收和健康有益，但在加工过程中不注意合适方法，很多营养素会减少和破坏。为了让食用者能从食物中获得合理的营养成份，烹调工作者不仅要根据原料的营养素含量进行科学的菜肴设计和原料搭配，还要通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体的利用率，增进人体健康。
2 营养
人体所需的营养素有六种，即蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水，它们是组成人体的物质。现代饮食要素则包括热量、脂肪与胆固醇、钠、纤维、食物过敏、素食。中国人的饮食主副食分明，注重谷物的健康作用，同时还强调“食不可无绿”，“绿”在这里指的是蔬菜，“蔬”者“疏通壅滞”也。多吃蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物，可使肠道生态菌群保持正常。大便通畅，机体代谢平衡，对预防肿瘤、高血压、高血脂等有积极的意义。中国传统营养学则立足于食物。而食物所含的天然维生素C、胡萝卜素等，只要食物基体是新鲜的，其中的营养素就会非常稳定。
3 食品营养与健康的关系
不同食物的营养素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。
利用食物的营养来防治疾病，可促进健康长寿。通过调整饮食来补养脏腑功能，促进身体健康和疾病的康复。俗话说：“药补不如食补” 。 饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。食物间的千差万别要求我们想做到膳食平衡，不挑食、不偏食。
3.1 合理搭配
3.1.1 荤素搭配
就是植物性原料和动物性原料搭配。因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素丰富，而荤菜中维生素C，胡萝卜素，膳食纤维素较优。两者相互搭配，互相补充，相得益彰。
3.1.2 酸碱搭配
酸碱中和是十分必要的！但由于我国人民长期形成以酸食物米，面为主食的饮食习惯，一般尿液已偏酸性，因此日常饮食中多摄入一些碱性食物，即多吃些新鲜蔬菜，瓜果，海藻，大豆等，使体液保持弱碱性饮食结构，是酸碱平衡不可忽略的一个重要条件。
3.1.3 蛋白质搭配
已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸，其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互相搭配就显得十分必要了！
膳食搭配要注意酸碱平衡；主食要做到杂与精、干与稀的平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡。通过科学搭配，就能保证每道菜所含的营养更全面、合理。
3.2 合理烹调
合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。中国的烹调技术常见的有20多种，对于比较科学的方法，对于营养素保存较好的，就应该继承和发扬。
（一）关于蔬菜
其维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。对于蔬菜，旺火急炒是最合理的烹调方法，其维生素和矿物质的保存率可达60%～80%，用旺火的原因是加热时间短，菜肴快速成熟，减少维生素和流失。
（二）关于动物性原料
我们则多采用炖，蒸等烹调方法，这些烹调方法对于蛋白质的的保存是较好的。煎炸不能多用。
3.3 烹调疗补
3.3.1 食疗
是用饮食养护调理。中国的饮食疗法，是中国烹饪的一颗瑰宝，它与中国烹饪一样，历史悠久。要以食物冶疗为主，药物冶疗为辅。
3.3.2 食养食冶食补
是用食物来保养治病滋阴补阳。药补不如食补，食能养人，注重营养膳食才是养生之道。用食冶来促进药冶，我们要搞清楚。糖尿病患者要控制碳水化合物的食物，以减少热量，钙，铬，锌供量充足，就要多食含VB族和VC的蔬菜和水果。“以食求补”才是滋补有方。
中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。中国烹饪以调味精良独步于天下。其调味用料达500多种。中国烹饪特别讲究用火。中国菜的难度和主要特色之一就在于火候的独到之功。中式烹饪饮食文化有营养保健的一面。在饮食结构方面。中国人的饮食结构是粮菜结合，其中粮是主食，菜是副食，包括蔬菜和鱼肉。而欧美国家历史上畜牧业发达，烹调主料是肉、禽、蛋、奶。中国烹饪所发明的勾芡挂糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有极其重要的保营养、保卫生功能，为西式烹饪所不及。中式烹饪常用的蒸、涮、炖、焖等技法，其烹调温度都很低，安全系数高，特别适用于动物性原料，很受西方科学界的称誉。
结束语
只有人人都有健康的身体才能发展繁荣，只有开拓科学领域，让科学和艺术浑为一体，真正地做到营养和口感双丰收，那才是发展烹饪的正途，这样我们的饮食才会篷勃发展。我们更多人开始去尝试更科学更合理的饮食方式。新一轮的健康革命将会再次掀起。
参考文献：
[1]姜中华，赵阳，论中式烹调的营养学合理性，《活力》，2013（24）：30-30
[2]谢民华，浅析中式烹调的营养学，《东方食疗与保健》，2015（4）
