摘 要：食品安全一直以来都是我国社会关注的重点问题，为了能够快速有效的检测出食品中的有害物质，快速检测技术被广泛应用在食品有害物质筛选检测中。现在简单阐述食品安全快速检测技术，其次对快速检测技术在食品检测中的应用进行探讨。
关键词：快速检测技术；食品检测；应用
DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.19.223
0 引言
食品安全是政府和百姓关注的焦点问题，快速检测仪器以其简便、快 速、高效、经济的特点，较好地满足了食品快速检测的需求，在食品安全检测中发挥了重要作用。常见的快速检测仪器分为实验室、在线和现场快速检测三类仪器，常见的检测方法为免疫法、酶抑制法等。
1 引言
随着经济发展，食品行业的飞速发展，食品添加剂越来越复杂，有些添加物质超范围超限量添加，长久以来，伴随着食物添加剂广泛应用，人们食用的食品添加剂越来越多，食品添加剂超量超范围滥用，消费者摄入这些物质在短时间内可能不会出现明显的不良反应，但这些添加剂被长期摄入时，会在人体内形成量蓄积，造成机体慢性中毒，甚至致癌，严重的危害着我们的身体健康。国家食品安全监管部门加强了对食品生产企业、市场流通企业甚至集贸市场小作坊等的监管力度，这就需要快速、准确的分析检测方法作为支撑，食品安全检测在保障食品的安全中起着十分重要的作用。基于大型设备如原子吸收、气相色谱等的实验室检测方法精确度高、可靠性好，但同时耗时长、专业性强、费用高，很难在短时检测反馈食品质量情况，快速简便的检测技术作为食品有害物质的检测的重要补充具有重要的意义。
2 食品安全快速检测的应用
总体要求，突出重点，严格程序，规范操作。主要用于日常检查巡查和发现重要食品安全隐患，检测人员依据检测规范检测，加强仪器设施、药品、试剂及易燃、易爆、易腐蚀、有毒等危险物品等的管理。检测场所多是重点食品行业的安全隐患专项整治，流通市场、商场、超市、门店及仓储地等领域。日常快检项目多为食品中农药残留、重金属（铅）、亚硝酸盐、二氧化硫、吊白块、甲醛、、苏丹红等含量的快速检测，以及肉类水分、蜂蜜成份、食油成份等。快速检测主要是化学比色分析、小型质谱、手持式红外等仪器，小型化类快速检测产品仍没有被广泛应用。非仪器类快速检测产品以免疫产品为主，其分析方法包括酶免疫、荧光免疫等，缺点是在产品生产中，需要利用动物实验培养抗原、抗体，提取提纯并最终做成产品，目前企业多是直接外购抗原、抗体。具有简便、快速、准确性高等特点，可以检测致病菌、病毒、残留、、毒素以及转基因产品。
现场快速检测技术 是通过检测现场的产品快速定性或范围定量，可短时内完成大批样品的快速筛查，在应对一些应急食品检查中发挥着重要作用。常见的化学比色检测 ，是利用迅速产生明显颜色的变化检测相关成分，通过与标准比色系列比较进行目视定性或半定量分析。化学比色分析技术在硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛、二氧化硫、吊白块、亚硫酸盐等化学有害物质和菌落总数、大肠菌群等微生物的检测方面已经得到广泛应用。例如，甲醛与碱性品红及亚硫酸反应，有明显的颜色变化，显色清晰、色阶明显、显色时间较短、显色稳定性好、最低显色浓度也较其它方法低，比色比较，可快速测定甲醛含量。二氧化硫作为常用漂白剂，带来了严重食品安全隐患。因其具有漂白防腐、抗氧化等作用而在各种食品加工中使用广泛，甚至是非法滥用 ， 所以在食品中可能残留二氧化硫，长期摄入过量会影响钙磷吸收、免疫力低下、胃肠道反应。 在利益的驱使之下，一些不法食品生产加工者在食品制作过程中加人大量的二氧化硫，致食品中二氧化硫超标。我国食品安全国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）中对各类食品二氧化硫的使用范围及使用量做了明确的规定，二氧化硫仅仅适用于熏蒸蜜饯、干果、干菜、粉丝等，最大使用量也制定了严格的规定；对粮食、乳及其制品、豆类、鱼及鱼制品等大量食品加工中禁止使用。日常在某些食品，如粉丝、干制海产品、果脯、干制蔬菜等，常采用熏硫法进行漂白，能使食品具有良好的品质和外观，使用标准比色系列同待测样品进行目视比色，测定干制品中二氧化硫含量的快速检测法，易操作、省时、低消耗、，不需大型操作仪器即可达到定性及半定量分析目的。
从使用分析手段上又分为化学比色分析检测技术、生物化学快速检测技术等[1]。化学比色分析 ：目前常用的化学比色法包括各种检测试剂和试纸，快速简便检测仪、微生物测试片等可分别检测食品中的添加剂、重金属、微生物等，菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数，也有一定应用。比色原理是依据元素不同价态的离子特定的颜色，比如二价铜离子是蓝色的，而一价铜离子却是无色的；三价铬离子是绿色的，而六价铬离子则是棕色的。离子除了各自特定的颜色以外，颜色深浅还与离子的浓度有定量的线性关系[3]，离子颜色与在溶液中的浓度的比例关系，可以观察比色系列，用于对溶液中离子浓度进行对比分析。如镉大米电化学分析仪器，其精度能与大型原子吸收仪器具有很好的相关性，能快速、灵敏、低成本快速的对重金属进行准确检测。平常实验室仪器分析法的测定结果较可靠，但是前处理步骤较为复杂，适合在实验室常规检测，在现场速测方面运用不多，因其设备不易移动，检测成本高，检测技术人员要求高，限制了在现场快速检测的应用。
生物化学检测技术：主要是光谱分析、层析分析、电泳技术、离心技术等，由于仪器精密，使用要求高，多用于实验室精准分析。重要的食品安全隐患检查，集中批量检测食品，使用此法检测精准、快速，作为检测仲裁和重要的食品安全执法依据。
实验室快速检测：实验室快检是指通过实验室仪器快速的定性和定量，短时间内出数据的理化方法即为快速检测。食品快速检测实验室，需要配备专门的检验工作台，装备有食品快速检测仪器，标准的检测设备试剂，经过专门培训的工作人员可以通过检测设备对粮食、水果蔬菜、肉类、奶制品、茶叶等食品中涉及黄曲霉素、农药残留、亚硝酸盐等项目检测，并在短时间内可精准测出结果，且检测仪可以通过互联网络实现数据传送，大大提高了检测工作的质量和效率。
在线快速检测：在线快速检测主要用于食品生产过程中的实时监测和过程分析，多应用于食品生产加工企业，在此不详探讨。
3 食品快速检测应用分析
检测结果判定依据国家有强制性标准、行业标准、产品标准、标签标示等作为判定依据。
在快速捡测结果的判定与应用方面，目前还会受技术的灵敏度和特异性的限制，某些检测结果不能作为判断样品安全性的最终依据，但是作为发现问题的第一步，它具有不可替代的作用。分析仪器小型化是快速检测技术一个重要的发展方向。快速检测标准化影响着快速检测产品，应用色谱、质谱及光谱的检测技术和标准已相对成熟，将这些仪器小型化之后，再将其前处理简单化、并保持检测结果准确性和可靠性，其在快速检测市场发展将非常有前景。一些突发食源性事件的现场调查也往往以现场快速检测作为筛查的第一步，某些场合一定程度上可以作为食品安全危害重要依据，这对于进一步推进快速检测技术在食品检测中的应用提供了有力的技术保障保障。
4 结语
综上所述，食品安全快速检测产品的快速、灵敏、特异性、准确、便携及数据可溯源等是未来的食品安全检测的趋势，新技术的应用影响着快速检测产品的发展。不只是常规的理化检测技术，最新的技术也在大量应用到快速检测技术中来，例如纳米技术、分子生物学技术等，随着对快速检测技术的研究加大，更多的快速检测技术会被应用在食品快速检测中，这对完善食品安全检测体系建设起到积极的作用。
参考文献：
[1]王静，王淼.我国食品安全快速检测技术发展现状研究[J].农产品质量与安全，2014.
[2] 华银锋.痕量重金属离子的脲酶抑制法快速检测技术研究[J].上海交通大学环境工程专业.2004年硕士学位论文，2004：13-14.
